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2010年おせち料理


新年あけましておめでとうございます。

というわけで、Bass吹きのオイラは、おせち料理は毎年作る。
今年2010年は、こんなん。

2010おせち

はい一つずついってみましょう。

◆一の重
2010おせち一の重
左上から
・伊達巻
・黒豆+栗の甘露煮
・棒だら
・ごまめ
・えび
・数の子
・かまぼこ
・たたきごぼう
・栗きんとん茶巾しぼり

■伊達巻
フライパン伊達巻。
はんぺん1パック+卵5個+はちみつ大さじ2+酒・みりん大さじ1をミキサーでガーっとしたやつを、フライパンを弱火にかけてフタしてじっくり12分。竹串を刺してみて、何もついてこなかったらOK。
あとは巻きすでくるくる。手前に1cm感覚で3本ほど切り目を入れておくと巻きやすい。そのまま冷蔵庫で放置。

■黒豆
乾燥黒豆1カップ+砂糖1/4カップ+ガーゼにくるんだ錆びた釘を水3カップで1晩漬ける。
圧力鍋で1分加圧して放置。
鉄釘を取り出して、砂糖1/4カップ+しょうゆ大さじ1/2+塩小さじ1/3で煮詰める。煮汁から出ないようにするとシワがよらない。

■棒だら
クリスマス前に棒だら1/2本を買っといて、毎日水を取り替えながら戻したものを、適当な大きさに切って番茶で2分ほどゆでる。
軽く洗った棒だらを、しょうが薄切り1かけ、昆布10センチ、煮干だし2カップ、酒1/2カップを加え、圧力鍋で15分加熱して放置。
翌日、煮干だし1カップ、砂糖大さじ2、みりん1/3カップ、しょうゆ1/4カップを加えて圧力鍋で1分加圧して放置後、しょうゆ1/4カップを加えてアルミホイルぶち抜いた落とし鍋で煮詰める。

■ごまめ
フライパンにごまめ100gと酒1/2カップ弱を入れてフタをして中火にかけ、湯気が立ってきたら弱火にして水気が飛ぶまで加熱。
フタをあけ、しょうゆ・砂糖大さじ3、みりん大さじ2を加えて火を止める。全体にからめるように手早く混ぜて、バットかデカい皿に広げて冷ます。

■えび
えびは殻付きのまま竹串で背ワタをとり、「つ」の字になるように鍋に並べる。
だし1カップ、酒1/4カップ、みりん・しょうゆ大さじ2、砂糖小さじ1、柚子の薄切り1/2個分を入れてフタをして中火にかける。
えびの色が変わったら火を止め、煮汁につけたまま冷ます。

■数の子
水1リットルあたり小さじ1の塩を溶かした水に数の子を入れて3時間漬ける。いったん水気を切り、真水に漬けて2~3時間ごとに水をかえて、一昼夜かけて塩出し。このへんアバウトでOK。
漬け汁を作る。水2カップ、酒・しょうゆ・みりん1/3カップ、かつお節10gをひと煮立ちさせて、ガーゼで濾して冷ましておく。えぐみが出るのでグラグラ煮ない。
重曹小さじ1を用意して、指先につけながら数の子の薄皮をとると、面白いようにキレイに薄皮がむける。
薄皮をむいた数の子は水で洗ってキッチンペーパーでキレイに水気をとり、漬け汁に漬け込んで半日冷蔵庫で放置。

■かまぼこ
赤色と白色(それか焼き色)を並べ、厚みが同じようになるように切って交互に並べる。

■たたきごぼう
ごぼう2本をアルミホイルでこすってキレイに洗い、15cmくらいに切りそろえ、縦に4つ~6つくらいに細くし、水にさらしてアク抜き。
土佐酢を作る。酢2/3カップ、砂糖大さじ2、しょうゆ・塩小さじ2/3、みりん大さじ1、かつお節10gを火にかけ、ひと煮立ちしたらガーゼで濾して冷ましておく。
鍋に水1リットルと酢大さじ1を加えて沸騰させ、アク抜きしたごぼうを3分ゆでる。
土佐酢に煎った白ごま1/4カップをすったもの、ごぼうを加えてよーく混ぜて放置。

■栗きんとんの茶巾しぼり
さつまいも400~500gは皮を厚めにむいて2~3cm厚さに切り、半日以上水に漬けて放置してアク抜き。
ガーゼに包んだくちなしの実2~3個と水気を切ったさつまいも、水1カップを圧力鍋に入れて1分加圧後放置。
くちなしの実を取り出し、さつまいもが熱いうちに木べらで混ぜ、栗の甘露煮のシロップを入れて弱火にかけながら煮詰める。よーーく混ぜるとツヤツヤになる。
栗の甘露煮を加えて、ラップで茶巾しぼりにし、密閉容器で保存。

えぇ甘いさつまいもをいただいたんで、栗きんとんはノンシュガーで煮切って茶巾しぼりにしてみた。素朴な甘さが危険に酒に合う。まぁノンシュガーといいつつ、もったいないし、えぇ味しとる栗の甘露煮のシロップは投下しとるけど。
関西では、ごまめの代わりに、たたきごぼうらしいけど、まー固いことなしで。みんな大好きなんで2つとも出してみた。(´∀`)

◆二の重
2010おせち二の重
左上から
・ミートローフ
・ぶり照り焼き
・酢れんこん
・紅白なます
・ポークローフ

■ミートローフ
たねを作る。たまねぎ1個はみじん切りにして透明になるまで炒める。パン粉1/3カップは牛乳1/4カップに浸す。塩こしょう、にんにくすりおろし1かけ分、ナツメグ、卵1個、牛ひき肉300gを加えてよーく混ぜる。
パウンド型にオープンシートを敷いて、バターと黒こしょうをたっぷりまぶしつけ、たねを入れてならし、アルミホイルでフタをして200℃のオーブンで40分焼く。竹串を刺してみて何もついてこなかったらOK。冷まして冷蔵庫で放置。

……といいつつ今回は頂き物を切っただけなんだな(ノ∀`) うまかったーwww

■ぶり照り焼き
しょうゆ・酒1/2カップに、ぶりの切り身をさらに半分に切ったものを1日漬け込む。
ぶりの汁気を切り、盛り付けるときに上になる面を下にして、弱火にかけたフライパンに入れ、焼き色がついたら裏返してフタをして5~6分加熱。
煮詰まってくるので、フタをとり、手早くからめながら照り良く焼き上げる。

■酢れんこん
れんこん1/2本は厚さ5mmの輪切りにし水に漬けてアク抜き。
甘酢を作る。酢1/2カップを軽く温め、砂糖大さじ4、小さじ2/3を溶かし、種をとって小口切りにした赤唐辛子を加えて冷ます。
鍋に水を入れ、アク抜きしたれんこんを2分ほどゆでて水気を切り、甘酢に加えて冷まして放置。

■紅白なます
大根10cmとにんじん5cmは皮をむいて長さ5cm、幅1cmの薄い短冊切りにする。塩大さじ1/2を振り入れてよく混ぜてしんなりさせる。
甘酢を作る。酢1/2カップを軽く温め、砂糖大さじ3、塩小さじ1、柚子の皮の千切りを加える。
大根とにんじんの水気をしっかり切り、甘酢に加えて放置。

■ポークローフ
たねを作る。みじん切りにしたたまねぎ1/2個、小麦粉大さじ2、卵1個、塩こしょう、にんにく・しょうがすりおろし1かけ分、豚ひき肉300gを加えてよーく混ぜる。
パウンド型にオープンシートを敷いて、たねを入れてならし、アルミホイルでフタをして200℃のオーブンで40分焼く。竹串を刺してみて何もついてこなかったらOK。冷まして冷蔵庫で放置。

……といいつつ今回は頂き物を切っただけなんだな(ノ∀`) うまかったーwww

◆参の重
2010おせち参の重
・いり鶏
下ごしらえ。里芋8個、れんこん1/2本、ごぼう1本、くわい8個、京にんじんはそれぞれ皮をとり、食べやすい大きさに切り、水に1日漬けてアク抜き。飾り切りにしてもえぇですな。干ししいたけ4枚は水に漬け、冷蔵庫で1日かけて戻す。こんにゃくは飾り切りにして熱湯で1分ゆがいてアク抜き。水煮たけのこは食べやすい大きさ切る。飾り切りにしてもえぇですなー。
鶏もも肉1枚は小さじ1/2の塩を全体にまぶして20分放置後、キッチンペーパーで水分をぬぐい、一口大に切る。

圧力鍋に下ごしらえした材料、だし1カップと干ししいたけの戻し汁1/2カップ、酒1/4カップ、みりん・しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2を加え、圧力鍋で1分加圧後放置。
圧力が抜けたらフタをあけ、少し弱火で煮含めて煮汁を絡ませる。

きぬさやか、さやいんげんは、端を落とし、塩を少し加えた熱湯でさっとゆがいて斜め切りにし、仕上げに飾る。

ちなみに、くわい。嫌いなひと多いみたいやけど、これ、中華の食材でよう使われとる。うまい。オイラは大好きや。
1日水に漬けてアク抜きで全然OKなんで、せやけど気になるようやったら塩で揉んで熱湯で1分ゆがいても。
ひつこいようやけど、1日水に漬けてアク抜きで全然OKなんで。で、いり鶏か煮染めにしたら、なにこれ栗かよ!ってくらい、ほっくりしてウマー!

そんなわけで、リコーダーとギターのアンサンブル・ユニット
アンサンブル・ハーツを今年もよろしくお願いいたします。

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まゆ2です。大食いの酒飲みです。関西人のリコーダーアンサンブルグループ「アンサンブル・ハーツ」で笛を吹いています。
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